食堂管理制度
在充满活力，日益开放的今天，很多情况下我们都会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编收集整理的食堂管理制度，欢迎阅读与收藏。
食堂管理制度1
1、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。
2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。
3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。
4、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。
5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。验收记录妥善保存以备查考。
6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。
食堂管理制度2
一、食堂工作人员上班必须穿戴工作服、戴工作帽。不准在工作间内吸烟，做与工作无关的事。个人卫生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换工作服）。
二、从生菜到成品，实行四不制度（不随地堆放、不加工未清洗干净的原料、不做腐烂变质食品、不用手抓或用不洁器具盛装食品）。
三、食品存放实行三隔离一热（生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、隔顿和放入冰箱的熟食必须加热后食用）。
四、用具、餐具实行五过关（一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁）。
五、开水桶必须每天清洗，隔夜开水必须放净，开水供应要充足。水房必须专人管理，一切闲杂人员不准入内。
六、做好食堂内外的环境卫生，就餐区、操作间、打饭间清洁卫生一定要按时按质做好。
七、不得让与工作无关的人员进入密封室、配菜间、操作间。
食堂管理制度3
一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。
二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。
三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、不得用手直接抓取备餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。
六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。
七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。
八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。
九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。
十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂管理制度4
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
食堂管理制度5
学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。
一、食品采购
1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。
2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。
二、食品储存
1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。
2、蔬菜必须上架码放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分柜存放。
三、食品加工
1、米淘净，菜洗净，方可加工。
2、加工食品必须做到熟透。
3、不准制售冷荤凉菜。
四、食品出售
1、不得向师生出售剩饭菜。
2、不得向师生出售冷菜饭。
五、从业人员卫生要求
1、每年必须进行健康检查，持证上岗。
2、穿戴清洁的工作衣帽。
3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
4、不得在食品加工和销售场所吸烟。
六、厨房、餐厅卫生管理
1、餐具定期消毒，并做好记录。
2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。
3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。
4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。
食堂管理制度6
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂管理制度7
一、食堂卫生实行岗位区域负责制。
二、把好食物储藏关，切实搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐烂变质，严禁销售霉变或者有毒食品。严禁向学生销售馊饭、馊菜，违者，罚领班、当事人各500元。
三、把好食品清洗关，各类食品进行加工之前，要认真清洗，尤其是蔬菜，对可能带农药较多的蔬菜要置于水中浸泡一小时以上，要认真细致清洗方能加工，保证菜中无泥沙、杂物。
四、各食堂的厨房、储藏室摆设整齐干净，每次开完餐，要及时对工作地面、炊具、案板、灶炉、窗口等服务设施及时打扫干净。
五、煤灰、菜叶等垃圾要及时倒在规定的地方。
六、食堂副主管每天对各食堂进行卫生检查，其他管理员不定期抽查，发现问题及时处理落实。
七、领班必须对员工的卫生区域责任有明确的分工，并及时督促员工搞好卫生。
八、食堂工作人员每期体检一次，凡带有传染病的员工不能上岗。
九、食堂员工在炒菜、买饭菜时，不准抽烟、吃食物，违者，罚款50元。
食堂管理制度8
(一)关于设置帐户和财务人员的规定
1.原有职工食堂或新建的职工食堂都要单独设置帐户，独立核算，要加强职工食堂的财务管理，对财务管理和会计核算中存在的问题，要及时请示公司财务部。
2.各职工食堂都要设置兼职或专职的会计、出纳，根据人事部核定编制设置。
3.会计、出纳要有明确分工，不允许会计兼出纳，管帐为一人，管现金饭菜票为另一人。
(二)关于费用开支范围等有关财务规定
1.职工食堂工作人员工资列入工资计划，由人事部核定，定员定编定工资标准。
2.水电费作出预算，在“营业费用——水电费”中开支。
3.各职工食堂的燃料费根据实际需要，由行政部定出消耗定额，列入职工福利费开支。
4.各职工食堂首次购置的各种设施，炉具、厨具、餐具等列入基建费用，以后需要增添的用品用具列入福利费，不能列入营业支出。
5.职工食堂需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由行政部制定出合理的`定额，按定额购买节约使用。
(三)关于补贴问题
公司各食堂提供的伙食补贴，补贴人数由人事、行政部门核定后，按每人每月补贴10元，在福利费中拨款。
食堂管理制度9
为了更好地落实《消防法》，防止火灾危害，保护财产和人身安全，特制定本规定：
一、建立防火安全责任制。
每学年初食堂责任人与各承包点责任人签定消防安全责任书，明确责任，落实到人。
二、使用液化气安全管理规定
1.凡配有液化气灶具的承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发生。
2.液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。
3.对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。
4.严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。
5.对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。
三、用电安全管理规定
1.任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。
2.不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。
3.未经允许不得私自使用大计量电器。
4.严禁伪装或启动电表铅封。
四、凡违反本制度
处以100--1000元罚款。
食堂管理制度10
熟食专用卫生制废：
1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。
2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。
3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。
4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。
5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。
6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。
餐具消毒卫生制度：
1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。
2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。
3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。
4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：
1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分钟；
2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；
3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；
4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间3~5分钟；
5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。
5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。
烧煮烹调卫生制度：
检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。
食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。
隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。
每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。
食品从业人员个人卫生制度：
必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。
上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。
上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。
操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生动作。
不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。
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1、食堂工作人员一律持证上岗，并定期进行体检、卫生知识等培训，如有疾病应及时向食堂管理人员汇报。
2、严把食品安全卫生关，食品（燃料）采购渠道正规，票证齐全，隔夜食品一律不得提供给教师和学生，采购、验收、审核等程序规范。
3、食堂人员应妥善保管、使用食堂设备、用具，并时刻保持环境卫生、个人卫生及设备、用具的整洁。
4、食堂人员工作期间必须按要求穿戴工作服、工作帽等，工作期间不得抽烟。
5、食堂内不收藏工作人员私人物品，食堂内的共用物品严禁私自带出。
6、食堂重地确保安全，严禁外来人员随意进入食堂。
7、食堂管理人员应定期做好成本核算工作，时刻了解停电、停水等信息，定期进行菜谱制订、食品供应数量、质量等的咨询，根据需要及时调整，确保学生、教师的正常用餐。
8、食堂工作人员应完成学校临时布置的工作。
食堂管理制度12
为进一步加强机关食堂采购管理，节约资金，降本增效，提高职工伙食待遇，特制订本制度。
1、办公室应提前制订好每周菜单，采购人员按当日菜单和就餐人员数量进行市场采购。
2、采购员应多方询价，严把原材料价格、质量、数量关，确保质优价廉，并保存好原始进料单。每日采购物资必须由办公室安排专人进行复核和验收，复核人员根据原始进料单复核数量，并做好当日采购记录。
3、当日采购成本、购菜价格要及时公布，接受职工监督。
4、采购员与办公室每月初对上月采购资金逐日对账、汇总，资金总额不得超过规定的人员标准。
5、采购员每月填写《食堂就餐报销凭证》，并附账目汇总表，由办公室证明，分管领导审核后报主要领导审批。
6、建有食堂的委属事业单位参照以上相关规定执行。
7、本制度至公布之日起施行。
食堂管理制度13
一、为了贯彻消防工作“预防为主，防消结合”的方针，预防火灾和减少火灾危害，根据公安部《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，制定本制度。
二、在学校建筑物内食堂实施装饰装修、安装或拆除设备、改扩建工程等需用火、用电，应向学校校长和总务处提出申请，经批准后方可实施。
三、用电管理：
1．电蒸饭车和电热水箱等大功率电热器不能同时使用。
2．使用电蒸饭车蒸饭和消毒时必须先切断电源，然后再用手背试一下蒸饭车拉手确实无电，方可开蒸饭车的门。坚决杜绝带电操作。
3、和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽（拉）面团（蔬菜）等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而触电。
4．食堂用电出现故障需向总务处报告，接到报告后，应及时派技工前往检修。
四、用火管理：
1．学校食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。
2．在维修食堂炉器具是严禁吸烟，严禁明火操作。
五、定期对食堂的电器、液化等设施进行检查和维护，发现问题及时解决。
六、对违反本制度的行为，学校给予单位、食堂消防责任人和责任人行政处理。造成火灾事故的，移交公安机关处理。
食堂管理制度14
1、 食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。
2、 炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁;“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟，不准手上带戒指。
3、 食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。
4、 厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。
5、 库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。
6、 食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。
7、 隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。
8、 食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。
食堂管理制度15
一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，责任到人。
二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。
三、经常对食堂从业人员进行卫生知识培训，掌握基本的卫生知识，经常保持个人清洁卫生。
四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其符合食品卫生的要求标准。
五、食品加工过程中，一定要按要求做好清洗、消毒、摆放、防止交叉污染，并要防蝇、防尘、防鼠。
六、厨房的操作台、用具、容器保持清洁卫生。
七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐厅的卫生，每日清理两次，保持经常卫生干净。
九、加强采购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝不合格的食品进入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭及时处理，腐烂的食品及时的清理。
